Il Menù di Luigi Taglienti per Tutti a Tavola!! 2012_#1: Riso e rape alla milanese!

Locandina Tutti a Tavola!! 2012

Tutti a Tavola!! è un’iniziativa ideata dal Comune di Milano con la collaborazione di Milano Ristorazione ed Identità Golose, che si è tenuta, dopo la prima edizione di Aprile, anche dal 22 al 24 Novembre proprio nella capitale lombarda. Gli ingredienti sono semplici, 7   importanti chef meneghini, 7 menù ideati per l’occasione ciascuno abbinato ad uno dei 7 mercati coperti selezionati, in cui era possibile trovare tutto il necessario per cucinare poi a casa le 3 portate di cui ogni menù si componeva, con un budget massimo di 20 Euro! Un’occasione dunque per scoprire i tanti mercati che animano la città, ed io li conosco davvero molto poco, e per conoscere direttamente gli chef disponibili ad incontrare il pubblico in alcune ore della giornata. Ma prima di questo va evidenziato l’aspetto solidale dell’iniziativa, visto che, grazie ad un piccolo contributo aggiuntivo sulla spesa, è stato possibile raccogliere soldi per l’acquisto di prodotti freschi destinati ad associazioni e centri famiglia che si occupano di tutela e assistenza ai minori.

Mi è piaciuto tutto di questa idea e questa volta ho voluto dare il mio contributo. Ho cercato di trovare la giusta combinazione tra chef/mercato/giorno ed ecco la scelta: venerdì 23 mattina, Mercato Prealpi, chef Luigi Taglienti del Trussardi alla Scala! Arrivo, in ritardo sulla tabella di marcia ma in tempo per incontrare Luigi e…fare la spesa con lui! Disponibile e gentile (direi che non se la tira proprio per niente! :-)), con la lista della spesa tra le mani, scegliamo insieme gli ingredienti per preparare tutte e 3 le portate del suo menù. Mi mancano le rape bianche, il lardo tagliato sottile, il quartirolo e dei cachi maturi.

Spesa al Mercato con Luigi Taglienti!

Dopo la spesa, eccole! Le ricette! Sono curiosa. Di capire come vengono abbinati gli ingredienti e le cotture. Insomma, sono pronta per provare a realizzare le portate ideate dallo chef! Un menù composto da Riso e rape alla Milanese, seguito da Cavolfiore, alici e capperi caramellati, per finire con un dessert (che come mi spiega Luigi per lui non è mai “troppo dolce”) a base di Caco, cacao e quartirolo. Io ho considerato le dosi a metà avendo realizzato le portate per 2 persone, di seguito invece le ricette originali per 4 persone.

Grazie a Luigi ed alle ragazze di Identità Golose per il piacevolissimo incontro! In particolare grazie a @Sonia Santagostino per le foto con Luigi! 😉

Bene, allora ecco qui cosa ho combinato e la mia interpretazione del piatti dello chef!

Le rape

Riso e rape alla milanese

Riso e rape alla milanese

Di Sabrina Pubblicata: 3 Dicembre, 2012

  • Resa: 4 Persone servite

Tutti a Tavola!! è un'iniziativa ideata dal Comune di Milano con la collaborazione di Milano Ristorazione ed Identità Golose, che …

Ingredienti

Istruzioni

  1. realizzare il brodo tagliando 180g di rape bianche a piccoli cubetti e facendole cuocere con l'acqua ed il sale per circa 40 minuti
  2. nel frattempo privare della parte esterna i restanti 200g di rape bianche e con l'aiuto di una mandolina ricavare 20 sfoglie sottili
  3. mantenere le sfoglie in acqua fredda fino al momento dell'utilizzo ed aggiungere la scorza esterna delle rape al brodo
  4. stemperare la bustina di zafferano con un pò di brodo di rapa e lasciarvi in infusione il lardo per circa 40 minuti
  5. una volta che il brodo sarà pronto aggiungere la scorza del lime
  6. procedere con la cottura del riso: in una casseruola a bordi bassi lasciare tostare il riso con un filo di olio extravergine di oliva
  7. aggiungere il brodo di rapa filtrato e lasciar ridurre; ripetere l'operazione ogni volta che la preparazione lo richieda
  8. a cottura ultimata, ci vorranno all'incirca 15-18 minuti, spegnere il fuoco, lasciar riposare il riso per un minuto e mantecare con il burro ed il pepe bianco
  9. scolare le sfoglie di rapa dall'acqua, asciugandole un pò, e le fette di lardo dal brodo e zafferano
  10. l'impiattamento va fatto "a fantasia"! Disporre il riso sulla base del piatto ben steso, posizionare le sfoglie di rapa alternandole col lardo e terminare col formaggio grattugiato al momento

    Qualche osservazione sulla preparazione di questo piatto:

    • la cottura del riso viene fatta partendo dalla tostatura con pentola ben calda e solo un filo di olio extravergine di oliva; non prevede la sfumatura col vino bianco; inoltre Luigi consiglia di mescolare continuamente il riso facendo però attenzione a non rompere i chicci. Dopo il riposo di 1 minuto a fuoco rigorosamente spento va fatta la mantecatura, con solo burro e pepe bianco. Il Grana grattugiato viene aggiunto solo in fase di impiattamento ed andrà ad amalgamarsi perfettamente agli altri sapori!
    • si consiglia di aggiungere la scorza del lime una volta ultimata la cottura del brodo, per mantenerne la freschezza!
    • come  anticipato per l’impiattamento libero sfogo alla fantasia!
    • la rapa ha un sapore delicato e a mio avviso ben si sposa col sapore del lardo e del grana padano, più decisi. La “marinatura” del lardo nello zafferano conferisce quel tocco di colore e di ulteriore sapore al piatto! Approvata!
    • un boccone di riso alle rape con un pezzettino di lardo allo zafferano…si scioglie praticamente in bocca!
    Dettaglio Riso e rape alla milanese

    Nei prossimi post le altre 2 ricette, Cavolfiore, alici e capperi caramellati ed il dessert Caco, cacao e quartirolo!

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